Processo Produttivo

Dalle materie prime alla rete di distribuzione, ogni passaggio del nostro processo produttivo avviene sotto il segno della qualità e dell’eccellenza.

Naviga il nostro schema interattivo e scopri tutti i dettagli della produzione Sardaformaggi: dalla raccolta del latte ai controlli di laboratorio per arrivare alla produzione, alla stagionatura e alla distribuzione. Passa con il mouse sopra ai riquadri per maggiori informazioni, cliccaci per conoscere nel dettaglio le caratteristiche dei singoli step del processo produttivo.

Scopri insieme a noi come nasce il formaggio a cinque stelle.

 

Allevamenti e Raccolta Latte

Il latte lavorato nello stabilimento di Buddusò viene raccolto prevalentemente nei comuni limitrofi, con un’altitudine media di raccolta di 700 m dal livello del mare, altitudine cui è collocato anche lo stabilimento di produzione, ove i formaggi stagionano e maturano.
Per queste ragioni il formaggio prodotto dal caseificio di Buddusò rientra nella limitata produzione che può fregiarsi del titolo di “Prodotto di Montagna”.
Gli oltre 700 conferenti latte adottano un sistema di allevamento cd. estensivo, che rispetta l’ambiente ed il benessere dell’animale, visto che l’alimentazione della pecora è basata essenzialmente sul pascolo naturale.
Il clima di montagna, l’alimentazione allo stato brado e l’ancestrale rapporto con la natura, figlio dell’antica tradizione agro-pastorale della Sardegna, fanno si che Sardaformaggi lavori un latte di eccellente qualità, che viene munto nelle migliori condizioni igienico-sanitarie.

Ricevimento e Controllo del Latte

La raccolta del latte avviene con mezzi di proprietà aziendale presso le singole stalle di mungitura, per essere poi ricevuto nello stabilimento di Buddusò.
Una volta che l’autocisterna varca la soglia dello stabilimento, la primissima fase riguarda la “pesa” iniziale, il peso lordo.
L’autocisterna viene poi spostata davanti alle pompe di scarico, dove, successivamente alla delicata fase del prelievo campioni e alle analisi degli stessi, verrà avviato lo scarico latte. Infatti il latte lavorato da Sardaformaggi offre la massima garanzia di genuinità proprio grazie alle analisi quotidianamente svolte dal laboratorio chimico aziendale, che spaziano dal cd. test degli Inibenti (con il quale si verifica se nel latte ci sono tracce di antibiotici), al test sull’Acidità (che stabilisce la freschezza del latte e il suo tasso di acidità), nonché la prova cd. Immuno-chimica (con cui si verifica l’eventuale presenza di tracce di latte estraneo – tipo capra o mucca – in quello ovino) e la crioscopia (analisi che serve a verificare l’annacquamento del latte, qualora sia stato aggiunto un liquido estraneo che non sia latte).Il latte viene quindi avviato ad ulteriori analisi che serviranno ad identificare le sue caratteristiche organolettiche, quali: densità, grasso, proteine, lattosio, solidi totali, residuo magro secco, cellule somatiche.Solo dopo questa serie di analisi, condotte nella maniera più rigorosa dal laboratorio analisi interno allo stabilimento di Buddusò, il latte può essere avviato alla trasformazione. La salute del consumatore finale ci sta a cuore fin dall’ingresso in stabilimento del primo litro di latte.

Diverse Linee di produzione

Ma Sardaformaggi è anche ampia varietà della gamma di prodotti.Infatti, gli unici ingredienti ammessi per la produzione del formaggio sono il latte, il caglio e il sale, ma con questi semplici ingredienti sono prodotte innumerevoli varietà di formaggi con caratteristiche sensoriali, aspetto esteriore e consistenza della pasta diversi l’uno dall’altro….. tutti rigorosamente a cinque stelle! Più in dettaglio, anche se la varietà di formaggi sono numerosissime, il principio di caseificazione e’ comune alle diverse tipologie e comprende diverse fasi:

  • preparazione del latte
  • coagulazione
  • rottura della cagliata
  • cottura
  • estrazione della cagliata
  • messa in forma
  • salagione
  • maturazione

Salagione

A seguito della preparazione e rottura della cagliata, nonché delle fasi di cottura e messa in forma, il formaggio deve sottoporsi al processo di salagione.
In particolare, la salagione preserva la superficie esterna del formaggio dallo sviluppo di muffe, ne accentua il sapore e contribuisce alla formazione della crosta. Il processo di salagione avviene per immersione (immergendo le forme in salamoia), ma per le produzioni di Pecorino Romano DOP Sardaformaggi, la salatura viene data “a secco” (si sparge più volte manualmente il sale grosso sulla superficie esterna delle forme). È così che il Pecorino Romano DOP Sardaformaggi è ancora prodotto secondo tecniche artigianali.

Stagionatura

Infine, la stagionatura è una fase fondamentale perché i prodotti Sardaformaggi affinino il loro sapore ed aroma, sprigionando il loro gusto unico.
Le forme, dopo essere state controllate manualmente una ad una, vengono poste in ampie celle areate dove stagionano pazientemente sotto un’attenta supervisione, sono costantemente pulite con cura e respirano e assorbono l’aria di montagna. La stagionatura dura per il tempo necessario a portare il formaggio al raggiungimento del suo massimo potenziale in termini di gusto e integrità. Questa fase, infatti, può durare da qualche giorno a più di due anni. Le celle di stagionatura Sardaformaggi a Buddusò e poi a Incisa Valdarno sono dotate di un sofisticato sistema di ventilazione che mantiene le condizioni di temperatura e umidità ottimale, affinché ogni singola forma possa maturare e sviluppare appieno le proprie potenzialità. Grazie alla profonda conoscenza dei formaggi, tramandata da generazioni, e all’intuito dei nostri esperti battitori siamo in grado di selezionare le forme migliori, per garantire ai nostri consumatori formaggi di eccellenza.

Porzionatura e Confezionamento

Con spedizioni bisettimanali i nostri formaggi varcano il Mar Tirreno, partendo dalla Sardegna alla volta di Incisa Valdarno, alle porte di Firenze. Qui prosegue la manutenzione e la cura dei nostri prodotti, fino al momento della loro porzionatura e confezionamento nei più svariati formati, a seconda delle esigenze della clientela. La sede toscana di Sardaformaggi rappresenta a tutti gli effetti uno dei cuori pulsanti dell’azienda, non dunque un mero centro distributivo, ma uno stabilimento in piena regola, dove il formaggio arriva ancora “nudo” e continua la sua maturazione fino al confezionamento. Questo garantisce una maggiore shelf life del prodotto, che nel periodo di permanenza nella sede di Firenze manterrà intatte le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione.
La sede di Incisa a ospita anche i nostri Uffici Commerciali, garantendo una vicinanza anche logistica tra la direzione commerciale e la proprietà aziendale con i clienti, così che possiamo vantare una notevole capacità di problem solving in tempi rapidi, non avendo complesse catene organizzative e distanze fisiche da superare per dialogare coi clienti.
Infine ad Incisa Valdarno vengono gestiti gli ordini e le spedizioni, celeri e capillari, per far approdare tutto il sapore dei nostri prodotti e delle nostre terre direttamente sulle tavole d’Italia e del mondo.

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